मुंह में पानी ला देगा इन चटपटे आलू का जायका, क्या आपने किया TRY

लखनऊ [कुसुम भारती] 'सुनो भैया! आलू में हरी मिर्च, मसाला और नींबू का रस थोड़ा ज्यादा डालना, कई दिनों से मुंह का स्वाद बिगड़ा हुआ है' कुछ इस तरह चाट वाले को निर्देश देने के बाद गृहिणी सरला वर्मा चटपटे आलू के दोने को निहारने लगीं। उनको देखकर लग रहा था कि कब दोना हाथ में आए और कब वह उसका स्वाद चखें। उधर, चाट वाले भैया यानी अनुपम गुप्ता आर्डर मिलते ही आलू को चटपटा बनाने में लग गए।

चार-पांच बार पहले तो उन्होंने कड़छी से तवे को 'टनटनाया' फिर तवे पर गर्म होते मसालेदार आलू को खूब उलट-पलट किया। बाद में उसे दोने में निकालकर चुटकियों की करामात दिखाते हुए नमक, मिर्च, मसाले, कटी हरी धनिया, प्याज, अदरक डालने के बाद नींबू का रस निचोड़कर दोना सरला जी की ओर बढ़ा दिया। देखकर लगा कि जितनी शिद्दत से उन्होंने इस आलू के दोने को तैयार किया है, स्वाद भी लाजवाब होगा। मुंह में पानी लाने वाले चटपटे आलू की खासियत पूछने पर सरला कहती हैं, 'निशातगंज में मेरा मायका है और बाबूगंज में ससुराल है। वहां से खासतौर से यहां चटपटे आलू खाने ही आती हूं। मेरा बचपन यहां बीता है, मैं इनके पिताजी के जमाने से चाट खा रही हूं।'

जी हां, खाने-पीने के शौकीन जुबान का स्वाद बदलने के लिए चटपटे व्यंजनों की दुकान हो या ठेला देखते ही रुक जाते हैं। शहर में ऐसे कई ठेले और दुकानें हैं जो अपने चटपटे, तीखे और स्वादिष्ट आलू के लिए मशहूर हैं। जहां, अक्सर स्वाद के शौकीनों की भीड़ दिखाई देती है।

खास बात यह है कि यह मसालेदार आलू ज्यादातर ठेलों पर ही बिकते हैं और बेचने वालों का समय भी सुनिश्चित होता है। इनके कुछ बंधे हुए ग्राहक भी हैं, जो ठेला लगने का समय जानते हैं और स्वाद चखने पहुंच जाते हैं।

1970 से चखा रहे चटपटा स्वाद
निशातगंज की चौथी गली के नुक्कड़ पर उपकार चाट कॉर्नर के नाम से ठेला लगा रहे अनुपम गुप्ता बताते हैं, पिता स्व. उमाशंकर गुप्ता ने 1970 में यहां चाट का खोमचा लगाना शुरू किया था। उस समय वह केवल आलू, बंडा, मटर और चना बेचते थे। फिर चाट का ठेला लगाने लगे। मैं भी करीब 20 साल से उनके साथ काम कर रहा हूं। इसी ठेले से हमारा परिवार पल रहा है। आलू तैयार करने का काम मेरी मां करती हैं। आलू का स्वाद बढ़ाने वाले सारे मसाले हम घर पर तैयार करते हैं। एक दोना आलू 15 रुपये का है। करीब सात-आठ किलो आलू बेचते हैं। दोपहर में दो-ढाई बजे ठेला लगता है।

चार घंटे में बिक जाते हैं इनके आलू
चौक स्थित सराफा बाजार में हनुमान मंदिर के सामने पिछले 35 सालों से ठेला लगा रहे जगदीश प्रसाद कश्यप के आने से पहले ही उनके ग्राहक इंतजार करते नजर आते हैं। यह उनके चटपटे आलू की खासियत ही है कि केवल चार घंटे में उनके आलू बिक जाते हैं। चौक में 'चटपटे आलू वाला ठेलाÓ मशहूर है। जो शाम को पांच बजे से लगता है। उनके बेटे कृष्णा बताते हैं, हम आलू के साथ चाट भी बेचते हैं, मगर आलू के शौकीन यहां ज्यादा आते हैं।

इन मसालों से आता है स्वाद
चटपटे आलू में डाले जाने वाले मसालों में धनिया, सौंफ, जीरा, काली मिर्च, बड़ी इलायची, छोटी इलायची व लौंग को खूब भूना जाता है, फिर पीसकर मसाला तैयार किया जाता है। इन मसालों को भूनने में भी सावधानी बरती जाती है। इनमें कुछ मसाले देर तक, तो कुछ हल्के भूने जाते हैं। जीरा, धनिया व काली मिर्च को देर तक भूनते हैं जिससे मसाले में तेजी ही नहीं, स्वाद भी आता है। थोड़ा भी कम-ज्यादा होने पर वह बात नहीं आ पाती।

ऐसे तैयार होते हैं आलू
आलू को उबालने के बाद, चार हिस्सों में काटकर ऊपर से पका हुआ सरसों का तेल, हल्दी, गर्म मसाला, नमक, नींबू का रस मिलाया जाता है। फिर तवे पर धीमी आंच में गर्म करते हुए ग्राहकों को परोसा जाता है। चटपटा खाने के कुछ शौकीनों को अलग से गर्म मसाला व पहले से काटकर तैयार रखा हरा मसाला जिसमें हरी मिर्च, प्याज, हरी धनिया, अदरक व पुदीना डालकर पेश किया जाता है।

यहां सजती हैं चटपटी दुकानें
लालबाग, निशातगंज, नरही, चौक, अमीनाबाद, मनकामेश्वर मंदिर डालीगंज जैसी चुनिंदा जगहों में बिकते चटपटे आलू खाने वाले कतार में दिखाई देते हैं। निशातगंज की दूसरी गली में करीब 50 सालों से विक्रेता गोपाल भी अपने चटपटे आलू के मशहूर रहे हैं। वह मनकामेश्वर मंदिर से यहां आलू का ठेला लगाने आते थे। जब से उनके पुराने कारीगर ने उनका साथ छोड़ा है, तब से उन्होंने यहां का काम बंद कर दिया।