शेफ से पूछें

मेरे घर में सभी को फ्रेश लाइम सोडा और नींबू का शर्बत बहुत पसंद है, पर बार-बार सभी के लिए ये चीजें तैयार करने में बहुत ज्य़ादा समय लगता है। क्या कोई ऐसा आसान घरेलू तरीका है, जिससे घर पर ही आसानी से रेस्तरां जैसा फ्रेश लाइम सोडा तैयार किया जा सके ?

सुप्रिया भार्गव, दिल्ली

इस परेशानी से बचने के लिए 250 ग्राम चीनी को एक लीटर पानी और 1/4 नींबू के टुकडे के साथ एक उबाल आने तक पका कर शुगर सिरप तैयार कर लें। ठंडा हो जाने पर इसे साफ बोतल में भरकर फ्रिज में रख दें। जब भी जरूरत हो एक ग्लास में तीन टेबलस्पून शुगर सिरप डालकर उसमें आधे नींबू का रस और ठंडा पानी मिला कर शर्बत तैयार कर लें। अगर आप फ्रेश लाइम सोडा पीना चाहती हैं तो पानी की जगह सोडा वॉटर का इस्तेमाल करें। आप चाहें तो अपने स्वादानुसार इसमें चुटकी भर नमक या शिकंजी मसाला भी मिला सकती हैं।

मैं जब भी घर पर फ्रेंच फ्राइज बनाने की कोशिश करती हूं तो वे बहुत मुलायम से हो जाते हैं। क्या घर पर भी क्रिस्पी फ्रेंच फ्राइज तैयार किए जा सकते हैं?

नेहा कक्कड, अंबाला

मध्यम आकार के आलू छील कर उन्हें फिंगर्स के शेप में काट लें। ध्यान रहे कि ये टुकडे ज्य़ादा मोटे न हों। फिर इसे नमक मिले पानी में डुबो कर कम से कम एक घंटे के लिए छोड दें। नमक की वजह से आलू के भीतर की नमी बाहर निकल आएगी और फ्राई करने के बाद फिंगर्स ज्य़ादा क्रिस्पी बनेंगे। इन्हें मोटी तली की कडाही में मध्यम आंच पर हलका सुनहरा होने तक तलें और बाहर निकाल कर इसे अच्छी क्वॉलिटी के सफेद टिशू पेपर के ऊपर रखें और गरमागरम सर्व करें।

मैं जब भी घर पर दूध से पनीर बनाने की कोशिश करती हूं तो उसमें बाजार जैसा परफेक्शन नहीं आता और वह टूटने लगता है। क्या घर पर भी बाजार जैसा पनीर बनाया जा सकता है?

रचना मिश्रा, नोएडा

हां, आप घर पर भी बिलकुल बाजार जैसा पनीर बना सकती हैं, पर इसके लिए थोडे धैर्य की जरूरत होगी। दो लीटर फुल क्रीम दूध उबालें। जब दूध खौल रहा हो तो उसी वक्त उसमें 1/2 नींबू का रस मिलाएं और धीमी आंच पर दस मिनट तक छोड दें। इस दौरान दूध को चम्मच जैसी किसी चीज से हिलाकर कर चेक न करें। इससे दूध फटने की प्रक्रिया में बाधा पैदा होगी। फिर किसी गहरे बर्तन के ऊपर सफेद मलमल का कपडा बिछा कर उस पर धीरे से दूध का बर्तन पलट दें। अब पनीर को कपडे से लपेट कर उसके ऊपर कोई भी चपटे आकर का भारी सामान रख दें। इसका सबसे आसान तरीका यह है कि पनीर की पोटली के ऊपर आटा गूंधने वाले परात में नमक या दालों के पैकेट रख कर छह-आठ घंटे तक सेट होने के लिए छोड दें। इससे पनीर के भीतर का सारा पानी धीरे-धीरे बाहर निकल जाएगा। गर्मियों के मौसम में इतनी देर बाहर छोडऩे पर पनीर खट्टा हो सकता है। इसलिए अगर संभव हो तो इसे फ्रिज में ही रखें। अगर आपके फ्रिज में जगह न हो तो इसे पंखे के नीचे या एसी वाले कमरे में भी रख सकती हैं।

मैं जब भी दही जमाती हूं तो कभी उसमें बहुत सारा पानी निकल आता है तो कभी वह मैदे के घोल की तरह लिसलिसा सा हो जाता है। मुझे इसका सही तरीका बताएं।

सौम्या पांडे, लखनऊ

दरअसल दही को जमाने के लिए 30 से 35 डिग्री सेंटीग्रेड का तापमान आदर्श माना जाता है। गर्मियों के मौसम में रूम टेंपरेचर पर पांच-छह घंटे में आराम से दही जम जाता है। हां, सर्दियों में यह प्रक्रिया थोडी धीमी पड जाती है। दही जमाने का सही तरीका यह है कि हलका गुनगुना दूध लेकर उसमें एक टीस्पून दही अच्छी तरह मिलाएं और उसे दो बर्तनों में उलट-पुलट कर लस्सी की तरह तब तक फेंटे, जब तक कि उसमें थोडा झाग न बन जाए। अब इमें अच्छी तरह ढककर छोड दें। इस बर्तन को बीच में न हिलाएं, इससे दही जमने में दिक्कत आती है। इसके लिए मिट्टी का बर्तन ज्य़ादा उपयुक्त होता है। यह दूध का अतिरिक्त पानी सोख लेता है और दही में मिट्टी की सौंधी ख्ाुशबू समा जाती है। अगर दूध थोडा गाढा हो तो दही ज्य़ादा अच्छी तरह जमता है।

मैं जब भी बाहर खाने जाती हूं तो वहां वेज थाली के साथ आग पर भुने पापड को ख्ाास अंदाज में रोल करके सर्व किया है, जो मेरे बच्चों को बहुत पसंद है। कृपया मुझे इसका तरीका बताएं।

नीलिमा सिंह, पटना

पापड को बहुत धीमी आंच पर चिमटे से जल्दी-जल्दी पलटते हुए सेंकें, ताकि वह जलने न पाए। फिर उसे आंच से हटा कर रोटी बेलने वाले चकले या किसी साफ कपडे पर रखकर हलके हाथों से डोसे की तरह रोल करें या इसे बीच से काट कर रोल करते हुए कोन जैसा शेप भी दे सकती हैं। ध्यान रहे कि काम बहुत जल्दी होना चाहिए। अन्यथा, ठंडा होते ही पापड करारा हो जाएगा और उसे मोडऩा असंभव होगा। द्य

 मेरे घर में माइक्रोवेव नहीं है। आप मुझे गैस पर भरवां शिमला मिर्च और भिंडी बनाने का सही तरीका बताएं।

आरती पांडे, सीतापुर

नॉन-स्टिक फ्राइंगपैन में भी ये दोनों चीजें हुत अच्छी तरह बन जाती हैं। शिमला मिर्च के ऊपरी हिस्से को काट कर। हलके हाथों से उसका सारा बीज निकाल दें और उसके भीतर भरने के लिए उबले आलू-मटर या पनीर की मनचाही स्टफिंग तैयार कर लें। अब इस मिश्रण को मिर्च के भीतर अच्छी तरह भर कर, नमक मिले बेसन के गाढे घोल से उसका मुंह बंद कर लें। फ्राइंगपैन में थोडा रिफाइंड ऑयल डालकर उसमें एक-एक करके सारी मिर्च रखकर धीमी आंच पर ढककर छोड दें और बीच-बीच में हलके हाथों पलटती रहें, ताकि चारों ओर से मिर्च अच्छी तरह पक जाए। भरवां भिंडी बनाने के लिए भी मध्य आकर की भिंडियों को साफ करके उनके बीच में हलका सा चीरा लगाएं। अब एक कडाही में एक टेबलस्पून सरसों का तेल डाल कर उसमें हींग, राई और अजवाइन डालकर चटकाएं। फिर उसमें बारीक कटा प्याज डालकर 2 मिनट तक भूनें। जब प्याज पारदर्शी हो जाए तो उसमें स्वादानुसार नमक, धनिया, लाल मिर्च, सौंफ और अमचूर पाउडर मिलाकर एक मिनट तक भूनें। जब यह मसाला ठंडा हो जाए तो छोटी चम्मच या चाकू की सहायता से कटी हुई भिंडी के बीच सहारे से इस तरह भरें कि वह टूटे नहीं और उसे हलकी आंच पर ढंक पकाएं और बीच-बीच में पलटती रहें। इसे बहुत ज्य़ादा देर तक न पकाएं, वरना इसकी रंगत काली पड जाएगी।

 मेरे बच्चों को वेज कटलेट बहुत पसंद है, बनाते समय अकसर मुझसे कटलेट टूट जाते हैं। कोई ऐसा उपाय बताएं, जिससे ये करारे बनें और टूटें भी नहीं।

शेफाली सिंह, भोपाल

वेज कटलेट बनाने के लिए बींस, गाजर, फूलगोभी और शिमला मिर्च जैसी सब्जियां बहुत बारीक कटी होनी चाहिए। इस सब्जियों के साथ पर्याप्त मात्रा में उबले आलू का भी इस्तेमाल होना चाहिए, ताकि सही सब्जियों को आसानी से कटलेट का शेप दिया जा सके। अब एक कडाही बारीक कटा प्याज डालकर उसे पारदर्शी होने तक भूनें। फिर इसमें सभी सब्जियां डाल कर उनका पानी सूखने तक भूनें। फिर उसमें उबला आलू लाल मिर्च, अमचूर, धनिया, गरम मसाला पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाकर दो मिनट तक भूनें और आंच बंद कर दें। अगर आपको यह मिश्रण थोडा गीला लगे इसमें किनारा हटाकर ब्रेड स्लाइस को मसलकर अच्छी तरह मिला लें। एक कटोरे में मैदे का घोल बनाएं। एक थाली में ब्रेड क्रम्ब फैलाकर रखें। मोटी तली की कडाही में रिफाइंड आयल गरम करें। फिर मैयार किए गए कटलेट्स को मैदे के घोल में डुबोकर उसे ब्रेड क्रम्ब की थाली में रखकर अच्छी तरह उलट-पलट करें। इससे कटलेट पर ब्रेउ क्रम्ब अच्छी तरह चिपक जाएगा। फिर इसे धीमी आंच पर डीप फ्राई कर लें।

 हम लोग शाकाहारी हैं और मेरे घर में सभी को सैंडविच बहुत पसंद है। बाजार में बिकने वाले सैंडविच स्प्रेड से बच्चे बहुत जल्दी ऊब जाते हैं। क्या घर में ही सैंडविच के लिए कुछ ताजा स्प्रेड तैयार किए जा सकते हैं?

कविता जैन, गुडग़ांव

दही को पतले सूती कपडे की पोटली में बांध कर दो-तीन घंटे तक छोड दें। इससे इससे उसका सारा पानी निकल जाएगा। फिर आप इस दही में भुना जीरा, नमक और काली मिर्च पाउडर मिलाकर ब्रेड के ऊपर स्प्रेड की तरह इसका इस्तेमाल कर सकती हैं। घर में बनाई जाने पाली हरी चटनी को थोडा गाढा पीस कर उसे भी सैंडविच में स्प्रेड की तरह लगाया जा सकता है। इसी तरह उबाल कर मसले हुए आलू में टमैटो कैचअप और चिली सॉस मिलाकर उसे ब्रेड पर स्प्रेड की तरह लगा सकती हैं। ताजा मलाई में काली मिर्च पाउडर, नमक और ऑरिगेनो मिलाकर हलका सा फेंट लें और सैंडविच बनाते समय इसका इस्तेमाल करें। उबले गाजर या पालक के पेस्ट में थोडा सा ऑलिव ऑयल मिलाकर भी सैंडविच के बहुत अच्छा स्प्रेड तैशर किया जा सकता है।

 हरी पत्तेदार सब्जियां काटते वक्त चॉपिंग बोर्ड पर थोडा सा नमक छिडक लें। इससे सब्जियां आसपास नहीं बिखरेंगी।

 पुडिंग के लिए कैरेमल बनाते समय हमेशा नॉन स्टिक बर्तन का इस्तेमाल करें, इससे कैरेमल बर्तन में नहीं चिपकेगा।

 अगर आपको हरी मिर्च की ख्ाुशबू पसंद है, पर आप ज्य़ादा तीखा खाना पसंद नहीं करतीं तो उसे बीच से चीरकर उसके बीज निकालने के बाद इस्तेमाल करें।