शेफ से पूछें

पालक-पनीर बनाते समय मैं हमेशा ताजे पालक का इस्तेमाल करती हूं, फिर भी उसका स्वाभाविक हरापन ख्ात्म हो जाता है। कोई ऐसा उपाय बताएं, जिससे उसकी रंगत बरकरार रहे।

नेहा शर्मा, नोएडा

पालक या किसी भी हरी पत्तेदार सब्जी की रंगत बरकरार रखने लिए उसे ढककर न पकाएं। इससे सब्जी में मौजूद क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और उसकी रंगत काली हो जाती है। अगर आप पालक-पनीर बनाने जा रही हैं तो पहले एक खुले बर्तन में पानी गर्म करें। धुले और बारीक कटे पालक को एक टीस्पून नमक के साथ पानी में डालकर तीन-चार मिनट तक उबालें। फिर उसे जालीदार बर्तन पर पलटकर उस पर फ्रिज का ठंडा पानी डालें। इससे उसकी रंगत नहीं उडेगी। जब पालक पूरी तरह ठंडा हो जाए तब उसे ग्राइंडर में पीस लें। उसकी रंगत बनाए रखने के लिए उसमें हल्दी, लाल मिर्च और गरम मसाला पाउडर न डालें। सिर्फ बारीक कटा प्याज, अदरक-लहसुन और हरी मिर्च के पेस्ट को भून कर मसाला तैयार करें, चाहें तो इसमें एक टमाटर भी डाल सकती हैं। तैयार मसाले के साथ पालक को ज्य़ादा देर तक न पकाएं।

मैं घर में केक बनाती हूं तो कभी-कभी वह सख्त हो जाता है। मेरी भाभी ने बताया कि इसके मिश्रण को ठीक से न फेंटने पर ऐसी समस्या हो सकती है। क्या यह सच है?

रश्मि चौहान, अलीगढ

आपकी भाभी का कहना बिलकुल सही है। चाहे केक अंडे वाला हो या एगलेस, अगर उसके मिश्रण को सही ढंग से न फेंटा जाए तो वह सख्त हो जाता है। चीनी और मक्खन को अच्छी तरह फेंट कर अलग रखें। अंडे की सफेदी को एग बीटर से इतना फेंटें कि वह मिश्रण फूलकर दोगुना दिखाई देने लगे। फिर उसमें चीनी और मक्खन का पेस्ट मिलाएं। अब इस मिश्रण में मैदा छिडकते हुए उसे स्पैचुला के सहारे बीच से काट कर फोल्ड सा बनाते हुए हलके हाथों से फेंटें। मैदे के साथ इस मिश्रण को इतनी सावधानी से फेंटना चाहिए कि उसमें मौजूद हवा बाहर न निकले, अन्यथा केक सख्त हो जाएगा। अवन को पहले से 180 डिग्री सेंटीग्रेड पर गर्म करें। फिर उसे 45 मिनट तक बेक करें। इससे केक सख्त नहीं होगा।

मैं घर में वेज मोमोज बनाती हूं तो उसके किनारे थोडे सख्त हो जाते हैं। इसे ठीक करने का सही तरीका बताएं?

अमृता माथुर, गुडग़ांव

मोमोज के लिए मैदे की पूरियों को ऐसे बेलें कि उसके किनारे ज्य़ादा मोटे न हों। फिर सब्जियां भरते समय उसे सिर्फ उतना ही मोडें कि वह अच्छी तरह चिपक जाए। ज्य़ादा मोडऩे से मोमोज के किनारे मोटे हो जाएंगे।

मैं जब भी अंडे उबालती हूं तो कभी वे टूट जाते हैं तो कभी भीतर से कच्चे रह जाते हैं। अंडे उबालने का सही तरीका क्या है?

अंजली सिंह, भोपाल

एक बर्तन में पानी और एक टीस्पून नमक के साथ अंडों को आंच पर रखें। जब पानी खौलने लगे तो उस समय घडी देखकर उसे दस मिनट तक उबलने दें और आंच बंद कर दें और थोडी देर बाद छीलें। जल्दबाजी में अंडे पर ठंडा पानी न डालें, इससे छीलते समय छिलके चिपकने लगते हैं।

मैं जब भी फ्रूट क्रीम बनाती हूं तो वह घंटे भर बाद ही पतली हो जाती है और फलों का रंग काला पडऩे लगता है। इस समस्या का कोई समाधान बताएं।

मोनिका मिश्रा, लखनऊ

क्रीम को स्वादानुसार चीनी के साथ फेंट कर गाढा मिश्रण तैयार करें और उसे फ्रिज में रखें। सर्व करने के ठीक पहले फलों को काटकर उसमें मिला लें। अगर ज्य़ादा लोगों के लिए फ्रूट क्रीम तैयार करना हो तो एक लीटर पानी में तीन टेबलस्पून चीनी और एक टीस्पून नींबू का रस मिलाएं। फिर उसमें कटे फल डुबोकर फ्रिज में रखें। सर्व करने से पहले फलों को छलनी पर पलट दें और क्रीम में मिला लें। अगर इसमें केला मिलाना चाहती हैं तो उसे पहले से काट कर न रखें।

मैं जब भी लौकी के कोफ्ते बनाती हूं तो उसकी ग्रेवी हमेशा कम पड जाती है। ऐसा क्यों होता है?

रीमा सिन्हा, पटना

कोफ्ते में बेसन होता है, जो बहुत जल्दी ग्रेवी का पानी सोख लेता है। इस समस्या से बचने के लिए लौकी को घिस कर उसमें नमक डालकर फ्रिज में एक घंटे के लिए छोड दें। फिर उसका सारा पानी निचोडकर अलग बर्तन में रखें और ग्रेवी बनाते समय उसी पानी का इस्तेमाल करें। अब घिसी हुई लौकी में हल्दी, नमक और लाल मिर्च पाउडर डालें। बेसन उतना ही मिलाएं, जिससे कोफ्ते को सही शेप दिया जा सके। तलने के बाद कोफ्ते को ठंडे पानी में डालती जाएं। इसके लिए ग्रेवी थोडी ज्य़ादा बनाएं। कोफ्ते को हलके हाथों से दबाकर उसका अतिरिक्त पानी निकाल लें और ग्रेवी में डाल कर पांच मिनट तक धीमी आंच पर रखें। इससे कोफ्ते की अच्छी ग्रेवी तैयार होगी।

- प्याज में जल्दी कुरकुरापन लाने के लिए तलते समय चुटकी भर नमक मिलाएं।

- आटा गूंधने के बाद उसे आधे घंटे तक ढक कर छोड दें। फिर उसे दोबारा हलके हाथों से मिलाएं। इससे रोटियां मुलायम बनेंगी।

- खाने में आप जिस गरम मसाले की ख्ाुशबू को उभारना चाहती हैं, उसे बेलन से हलका कुचल कर गरम तेल में सबसे पहले डालें।

- नारियल को एक घंटे तक फ्रिज में रखें। इससे छिलका आसानी से उतर जाएगा।