शेफ से पूछें

कुकिंग टिप्स फ्रूट सैलेड या कस्टर्ड बनाते समय कटे फलों में लेमन जूस की कुछ बूंदें मिलाएं। इससे उनकी रंगत काली नहीं पडेगी। कचौरी को क्रिस्पी बनाने के लिए उसके मैदे में थोडी सूजी मिलाएं। काजू, बादाम और पिस्ता जैसे ड्राई फ्रूट्स को 15-20 मिनट तक डीप फ्रीजर में रखने के बाद उन्हें काटना आसान हो जाता है। हरी मिर्च से उसके डंठल को अलग करने के बाद अगर उसे फ्रिज में रखा जाए तो वह जल्दी खराब नहीं होती। सब्जी या दाल में टमाटर, अमचूर या दही जैसी चीजें हमेशा अंत में डालनी चाहिए। पहले खटाई डालने पर सब्जियां सख्त हो जाती हैं और दाल नहीं गलती। मैं जब भी चिकेन मोमोज बनाती हूं तो उसकी स्टफिंग सख्त हो जाती है। ऐसा क्यों होता है? नेहा गौड, पानीपत चिकेन मोमोज को अगर ज्य़ादा देर तक पकाया जाए तो उनकी स्टफिंग सख्त हो जाती है। उन्हें पकाने के लिए 10 मिनट का समय पर्याप्त होता है। इसके अलावा चिकेन कीमा खरीदते समय इस बात का ध्यान रखें कि उसमें फैट की अधिक मात्रा न हो। अगर इन दोनों बातों का ध्यान रखेंगी तो इसकी स्टफिंग कभी भी सख्त नहीं होगी। मेरे बच्चों को स्वीट कॉर्न सूप बहुत पसंद है लेकिन जब भी मैं इसे घर पर बनाने की कोशिश करती हूं तो यह कभी बहुत गाढा तो कभी पतला हो जाता है। ऐसा क्यों होता है? मोहिनी अग्रवाल, जयपुर स्वीट कॉर्न या किसी भी चाइनीज सूप के अच्छे स्वाद के लिए सबसे जरूरी यह है कि उसे तैयार करने के तुरंत बाद सर्व किया जाए क्योंकि दस मिनट के बाद ही उसमें मौजूद कॉर्नफ्लोर गाढा होकर जमने लगता है और दोबारा गर्म करने पर उसमें पहले जैसा स्वाद नहीं आता। इसलिए जब परिवार के सभी सदस्य एक साथ सूप पीने को तैयार हों, उसी वक्त इसे बना कर तुरंत सर्व करें। मैं घर पर केक बनाना तो सीख गई हूं लेकिन उस पर आइसिंग नहीं कर पाती। आप मुझे केक पर आइसिंग का सही तरीका बताएं। सुमिता वर्मा, जमशेदपुर केक की आइसिंग के लिए तीन कप आइसिंग शुगर और 1/3 कप प्लेन बटर को हलके हाथों से तब तक फेंटें, जब तक कि मक्खन में चीनी अच्छी तरह न घुल जाए। फिर इसमें वैनिला एसेंस और दूध मिलाएं। अगर यह मिश्रण गाढा हो जाए तो इसमें थोडा दूध मिलाएं। अगर मिश्रण पतला हो तो आइसिंग शुगर मिलाकर इसे दोबारा फेंट लें। अब इससे पूरे केक को अच्छी तरह कवर कर दें। आप चाहें तो इसी मिश्रण में से थोडा हिस्सा अलग निकाल कर, उसमें चॉकलेट पाउडर या फूड कलर मिलाएं। फिर उसे आइसिंग बैग में भर कर उससे केक पर फ्लोरल डिजाइंस भी बना सकती हैं। आइसिंग करने के बाद केक को फ्रिज में रख दें, ताकि वह अच्छी तरह सेट हो जाए। आइसिंग का यह मिश्रण 13&9 इंच के केक के लिए पर्याप्त होता है। जब मैं छुटिट्यों में मुंबई घूमने गई थी तो वहां हमने वडा पाव खाया, जो मेरे परिवार में सभी को बहुत पसंद आया। क्या घर पर भी वैसा ही स्वादिष्ट वडा पाव बनाया जा सकता है? मंजुला पांडे, बिजनौर घर पर वडा पाव बनाने के लिए सबसे पहले मध्यम आकार के चार आलू उबालकर मैश कर लें। लहसुन की 4 कलियों और 2 हरी मिर्च को बारीक कूट लें। एक फ्राइंगपैन में एक टेबलस्पून रिफाइंड ऑयल गर्म करके सबसे पहले उसमें साबुत राई और करी पत्ता डाल कर चटकाएं। फिर उसमें चुटकी भर हींग, कुटे हुए लहसुन-मिर्च और हल्दी पाउडर के साथ मैश किए हुए आलू को दो मिनट तक भूनें। फिर इस मिश्रण को एक बर्तन में फैलाकर ठंडा होने के लिए रख दें। अब इसमें एक टेबलस्पून बारीक कटा हरा धनिया मिलाएं और समान आकार के छोटे-छोटे वडे बना कर रख लें। एक गहरे बर्तन में डेढ कप बेसन, चुटकी भर बेकिंग पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाकर गाढा घोल तैयार करें। अब एक कडाही में तेल गर्म करें और बेसन के घोल में एक-एक करके सभी वडों को धीमी आंच पर सुनहरा होने तक तलें। इसके बाद एक अलग बर्तन में सफेद टिश्यू पेपर बिछाकर उस पर सभी वडों को रखें। इससे पेपर सारा अतिरिक्त तेल सोख लेगा। ध्यान रहे कि सर्व करने से पहले वडे ठंडे नहीं होने चाहिए। पाव को बीच से इस तरह काटें कि उसके दोनों हिस्से पूरी तरह अलग न हों। फिर उसके बीच में वडों को रख कर इसे इमली की मीठी या धनिये-पुदीने की तीखी चटनी के साथ गर्मागर्म सर्व करें।